Bar Vlaha представляет новую греческую кухню в ярком бруклинском дебюте

Меню в балканском стиле, ориентированное на горный север Греции, требует, чтобы его можно было разделить с большими группами - если вы все сможете выиграть столик.

Каравидес, традиционное блюдо с раками, узо, помидорами, фенхелем и орзо. / Фото Брайана Сэмюэлса

Мой греко-американский приятель Тед позвонил мне несколько месяцев назад и хотел узнать, был ли я в новом бруклинском ресторане Bar Vlaha. Нет, сказал я ему, но та же команда стоит за «Краси» в Бэк Бэй, греческим рестораном, который мне нравится. «Да, но этот еще и влахскую еду готовит!» Тед пришел в восторг. Я не знал, что на это сказать. «Двое моих дедушек и бабушек были валахами!» — добавил Тед. В конце концов я ответил, что не знаю этого. Я никогда не слышал о влахах ни как об этнической принадлежности, ни как о кухне.

Я знал, что греко-американская кухня. Раньше я знал это в виде оберток сувлаки, приготовленных в небольших магазинах, пиццы, приготовленной на оливковом масле, и колбасы луканико к завтракам в закусочной. Более традиционные греческие рестораны стали частью моего разговорного языка и бостонского языка в 90-е годы — здравствуйте, мусака, приготовленная с нуля, и настоящие свиные гирос, — но они не были точно местом питания. Затем пришла недавняя волна изысканной греческой кухни, примером которой являются вышеупомянутые «Краси», «Кава» в Саут-Энде и «Комитет» в Морском порту. В этих заведениях подают блюда современной греческой кухни в номерах, которые напоминают залитый солнцем гламур курорта Санторини, а не плебейский шум жирной ложки. У них есть роскошные карты вин, осьминоги на гриле и целый морской окунь, а также бостонские парни, которые наряжаются, чтобы произвести впечатление на своих свиданий. Это далеко от чизбургера-чизбургера-чизбургера.

Но о Влахе я еще не знал. Как объяснил Тед, его внуки родом из горных северных районов Греции и являются частью этнического меньшинства с балканскими корнями, своим собственным романским языком и кочевым скотоводством в качестве основного средства к существованию. Влахи делают козий и овечий сыры и прочесывают леса в поисках лесных грибов и кабана. Вдали от океана они добывают пресноводную рыбу и ракообразных из рек и озер. Они также готовят на открытом воздухе на дровах, жарят мясо на вертеле, медленно тушат в глиняных горшочках и пекут «деревенский» хлеб на закваске.

Деревянный домик в столовой с греческой посудой и многим другим. / Фото Брайана Сэмюэлса

Это дало мне некоторое представление, поэтому я забронировал номер (что здесь может потребовать некоторой работы, поскольку с момента его открытия в марте он обычно был забит) и взял с собой нескольких друзей. Мы начали с вина и сыра: бутылка Ktima Gerovassiliou Alpha Estate Malagousia 2022 года (80 долларов США), одного из тех легко пьющихся «веранда» из Македонии, и несколько качественных сыров, таких как приятно соленый/ореховый Кефалогравьера и дымная Буковела (6 долларов США). каждый) с пряным миндалем и кусочками домашнего джема из кумквата или винограда. Хориатико псоми (6 долларов), плотный деревенский хлеб, подавался с острым, острым овечим маслом и отлично сочетался с такими соусами, как копанисти (6 долларов) из взбитой феты и жареного перца; тарамосалата (6 долларов) из икры карпа, довольно соленая и немного рыбная; и мелицаносалата (6 долларов), красиво обугленные дымчатые баклажаны, прекрасно сбалансированные с долькой лимона. Пока что так знакомо.

У нас были менее определенные позиции в отношении «питы» — здесь не лепешек, а кусочков красивых пикантных пирогов, таких как арадопита (10 долларов), покрытая кукурузной мукой и наполненная вареной зеленью с фетой, и манитаропита (14 долларов) с слоеным фило. корочка и восхитительная начинка из лесных грибов, ароматизированная свежим тимьяном. Хориатики салата (10 долларов), канонический «греческий салат» без салата, впечатляет ранними летними помидорами, великолепной фетой и совершенно простой заправкой из оливкового масла и орегано. Panzaria (10 долларов) обновила устаревшую формулу свекольного салата, добавив тушеную свекольную ботву, бодрящую кислую заправку и странный, но хороший душистый перец. Тем не менее кухня валахов не сильно отличалась от кухни равнинной греческой кухни.

Овощные блюда шеф-повара Кэтрин МакКоарт наконец-то перенесли нас на незнакомую территорию. Показательный пример: кунупиди (14 долларов), жареная цветная капуста, залитая горчичным маринадом и напичканная смородиной и кедровыми орешками. Манитария (16 долларов), жареные вешенки, подарила нам момент «эй» своим ароматным интерьером, нежной хрустящей корочкой и ярким соусом из петрушки; один укус, и мы поняли, почему на каждом столе в этом месте, казалось, был такой.